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Die Anzahl der Bäckereien geht drastisch zurück, aber es gibt auch Chancen zu deren Überleben
Wie auch bei vielen anderen Branchen manche Fachgeschäfte fast verschwinden, haben auch die örtlichen Bäckereien gegen die Supermärkte mit sog. Backstuben schwer zu kämpfen.
Aber es gibt einige Vorteile, welche die Produkte von nun aufgeschlossenen Bäckereien zu bieten haben. Entgegen der Meinung nach dem 2. WK, dass man auf die frühere lange Gärungszeit des Brotteiges durch Zusatzmittel auf unter einer Stunde verkürzen kann, erkennt man nun, dass zwar dadurch die Produktivität verbessert werden konnte, gleichzeitig aber viel vom früheren guten Geschmack verloren gegangen ist. Auch die Frischezeit der Produkte von mehreren Tagen ging verloren.
Daher wird nun von modernen, kleineren Bäckereien auf die üblichen Zusatzstoffe verzichtet, statt Hefe vorwiegend Sauerteig verwendet und drittens die Zeit der „Teigruhe“ (tatsächlich ist sie diese für die gute Gärung erforderlich) mit mindestens vier Stunden stark verlängert. Das ergibt besser schmeckende Brote mit mehr Aromen, längere Haltbarkeit und auch bessere Verträglichkeit im Darm, ist also wesentlich gesünder. Da kann man dann auch zu den Sorten mit geringerem Ausmahlungsgrad greifen, wo viele wertvolle Stoffe der Getreidekörner nicht schon in der Mühle entfernt werden.
Mit diesen Methoden können die Backstuben der Supermärkte nicht mithalten, welche tiefgefrorene und zu 70 % fertige sog. Teiglinge (werden in Großfabriken mit günstigen Billigrohstoffen produziert und oft viele hunderte Kilometer quer durch Europa gekarrt) mittels besonderer Backprogramme in Spezialgeräten fertigstellen. Diese sehen zwar frisch aus, kommen aber an die oben angeführten Backergebnisse der Produktionsmethoden von fortschrittlichen kleineren Bäckereien nicht heran.
Ich höre nun immer wieder, dass sich vernünftige Kunden nach der Dauer der sog. Teigführung erkundigen. Hoffentlich geben die Bäckereien dazu auch ehrliche Antworten.
Nicht vergessen: Die Geschäfte fühlen sich großteils verpflichtet, bis zum Geschäftsschluss noch alle Backwaren verfügbar zu haben, auch daher werden allein in Deutschland vom Handel, Gastronomie und Privaten jährlich 1,7 Millionen Tonnen (= 1.700.000.000 kg), also zirka 30 % an Backwaren weggeworfen. Es gibt zwar vereinzelt schon Organisationen, welche sog. Überschüsse nach Geschäftsschluss einsammeln und für karitative Zwecke verwenden.
also ich muss für mich leider feststellen das so manches Supermarktbrötchen mitlerweile qualitativ besser erscheint und wohl auch ist als ie Ware aus den Filialen der Bäckereien . ich kenne ,in meinem Umkreis nur noch einen Bäcker der eine Backstube hat und "nicht"wie alle anderen direkt am Verkaufstresen von der Verkäuferin backen lässt . das schmeckt man auch und daher ist bei diesem Bäcker an vielen Tagen ,wie z.B. sonnabends , eine Schlange vorm tresen wie es wohl nurMenschen aus der ehemaligen DDR kennen dürften . schuld sind wir Konsumenten aber selbst an dem sterben der Handwerker , weil das ein Brötchen für 16cent nur Murks sein kann ist doch selbstverständlich und weil Bäcker auch von irgendwas leben müssen ist die kettenreaktion losgetreten und die verkaufen nun auch Murks um Kosten zu reduzieren . ein Rückwärtstrend und die Besinnung der Kunden ist wohl in Sicht . Wird aber sicher wesentlich langsamer und zäher vonstatten gehen . ähnliches ist ja im Metzgerhandwerk der Fall . so etwas wie einen milchladen schon gar nicht . was bin ich froh das ich ein Landei bin (auch immer bleiben werde )und da gaanz andere Möglichkeiten habe als ein Großstädter, die ja zwischen original und fälschung schon lange nicht mehr unterscheiden können und zu jeder Plastikverpackung mit irgend einem qualitätssiegel greifen.